 Социальные аспекты питанияДо сих мы делали упор на биологию питания, но добывание пищи — процесс общественный. Даже в самом примитивном обществе он включает в первую очередь ответственность родителей за сохранение потомства, поскольку дети в течение многих лет полностью зависят от родителей. «Питание как биологический процесс,— пишет Одри Ричарде (Audrey Richards), — определяет в большей мере, чем любая другая функция, характер общественных групп и формы, которые принимает их деятельность». Мы не собираемся здесь исследовать вопрос о том, разделяют ли антро¬пологи точку зрения Ричардса, но нет сомнения в том, что некоторые стороны социологии питания имеют прямое биологическое значение. Из большого круга относящихся сюда вопросов мы рассмотрим следующие:
1) сведения об окружающей среде, которыми располагает данное сообщество,
2) сведения о питательной ценности пищевых продуктов, о способах их приготовления, хранения и распределения,
3) ограничения общественного и технического характера, связанные с удовлетворением пищевых потребностей.
Тщательное изучение первого вопроса показывает, что большинство первобытных или находящихся на примитивной стадии развития сообществ имеет прекрасное представление о пищевых ресурсах окружающей среды, хорошо знает, что съедобно, а что ядовито. Аборигенов Австралии мы с полным правом можем считать специалистами по экологии.
У них есть имена для всех видов ботанических ассоциаций, для любого дерева или растения. Они могут подробно описать все стадии уборки урожая в любое время года. О том, насколько хорошо охотники знают дичь и ее повадки, мы можем судить, наблюдая мимику и жесты в танцах бушменов
или изучая наскальные рисунки древних народов. Поиски и сбор меда изображены на стенах пещер палеолита в Аранае (Испания). Горожанину наших дней покажется необычной и даже неприятной пища многих примитивных групп. Пища, которую мы на первый взгляд считаем неполноценной, в действительности содержит, как показывает анализ, много полезных веществ, жиров, белков и витаминов.
В рацион бушменов входят личинки насекомых, гусеницы, лягушки, змеи, ящерицы, саранча, муравьи и термиты. Ряд других примеров, относящихся к разным типам экосистем, приводит Боденгеймер (Bodenheimer). Он показывает, что особо важным элементом пищи являются насекомые. В Австралии ночные бабочки, жуки и муравьи играют в питании такую же важную роль, как и в тотемических верованиях. В Африке над озером Танганьика ловят и собирают рои крошечных комаров, делают из них муку и используют для приготовления пирожных. Для многих народов Западной Африки существенно важным источником белка, жиров и калорий служат термиты.
Известно более 400 видов ядовитых растений. Разительным примером тех познаний, которыми обладает народ, находящийся на доисторическом уровне развития, о свойствах негодных в пищу и ядовитых веществ, может служить «детоксикация» клубней маниоки, проводимая индейцами Амазонки.
Эти клубни содержат цианистый водород. «Детоксикация» состоит в том, что разрезанные ломтиками клубни пропитывают особым раствором; при этом цианистый водород обезвреживается; затем мякоть высушивается и растирается в порошок.
В дополнение к тому, что мы сказали выше об использовании «необычных» видов пищи, отметим, что способы приготовления пищи у многих племен и народов весьма существенны с точки зрения сохранения или даже улучшения питательных свойств пищи.
Листья баобаба в африканских странах, употребляемые для приготовления супа, высушивают в тени, а не на солнце, что обеспечивает сохранение в них витаминов. Многие богатые ферментами пищевые продукты, например пиво из дурры (Мексика), имеют большую ценность как источники минеральных солей и как противоцинготные средства. Для приготовления тортиллы (особый вид хлеба) в Мексике маис пропитывают однопроцентной известковой суспензией. Концентрация кальция в таком маисе увеличивается по сравнению с обычной почти в 20 раз.
Питательную ценность сои повышают, проращивая семена (которые в таком виде употребляют . в пищу) или подвергая их брожению (приготовление соевого соуса). Варка пищи уничтожает различные микроорганизмы и сильно расширяет ассортимент употребляемых в пищу веществ. Большое значение имеет использование гладких, покрытых глазурью горшков и сосудов, которые регулярно моются перед едой. |
