 Пищевые веществаЖиры, белки и углеводы помимо той роли, которую они играют в качестве источников энергии, выполняют также особые функции в процессах обмена веществ. Входящие в состав белков аминокислоты необходимы для роста тканей и их восстановления, а также для синтеза многих белков, выполняющих в организме самые разнообразные функции. Жиры необходимы не только как форма хранения энергии в организме, но и для обеспечения теплоизоляции тела. Углеводы участвуют во всех процессах превращения энергии. Содержание сахара в крови отличается, как правило,
строгим постоянством.
Тот факт, что всем этим требованиям удовлетворяют самые различные соотношения углеводов, жиров и белков , вновь указывают на поразительную пластичность метаболических
процессов. Различные вещества, участвующие в этих процессах, взаимозаменяемы: источниками углеводов могут служить и белки и жиры; их поступление в какой-то степени избавляет организм от необходимости производить соответствующий вид топлива.
Если пища богата углеводами и бедна жирами, организм способен пополнять запасы жиров за счет углеводов и тем самым компенсировать недостаток жиров в пище. Правда, некоторый минимум жиров, особенно ненасыщенных, все же необходим при любых условиях. Биологическая ценность продуктов, содержащих белки животного происхождения, несравненно выше, чем продуктов, в состав которых входят только растительные белки. В животных белках содержится значительно больше так называемых «незаменимых» аминокислот. Однако, употребляя пищу, содержащую животные и растительные белки в различных соотношениях, можно обеспечить полноценное белковое питание. Это дает возможность изменять рацион в зависимости от условий обитания.
Поскольку белковая недостаточность чревата серьезными последствиями для организма, определенный минимум животных белков следует считать необходимым. Потребность в белках (в граммах в сутки), согласно наиболее достоверным оценкам, такова: 30—50 г для ребенка в возрасте 4 лет, 50—80 г — в возрасте 12 лет, 50—90 г — для взрослого мужчины, 40—70 г — для взрослой женщины и 55— 90 г — для женщины во второй половине беременности или в период кормления грудью. Убыль азота за счет усиленного потоотделения в жарких странах, которую необходимо компенсировать, невелика — не более 10%. Расовых различий в интенсивности белкового обмена, по-видимому, не существует. Приводившиеся ранее оценки потребления азота у горных племен Новой Гвинеи скорее всего неточны (или же современные стандарты потребления слишком высоки), так что нет оснований считать, что мы имеем здесь дело с особым генотипическим признаком. Однако белковая недостаточность, как об этом свидетельствует, например, частота заболеваний квашиоркором после отнятия ребенка от груди,— весьма распространенное явление.
Потребление белков не превышает в этом случае 30 г в сутки. Если кормящая женщина не получает с пищей нужного количества белка, то лактация заметно сокращается, однако содержание белка в молоке остается высоким. Это имеет очень большое значение для выживания, особенно если период кормления грудью чрезмерно удлинен, как это часто бывает в примитивных обществах. Длительное ограничение половых сношений в послеродовом периоде, способствующее защите ребенка, значительно чаще встречается в сообществах с недостаточным количеством белковых продуктов.
Трудности, связанные с определением относительной роли факторов среды и генетических факторов, можно проиллюстрировать на следующем примере. Для многих темнокожих народов (в том
числе для негров Западной Африки, аборигенов Австралии, индейцев навахо) характерно высокое содержание гамма-глобулина в сыворотке. Этот признак считают генетическим по происхождению, но, несомненно, нужно учитывать и роль других факторов и в первую очередь инфекционных заболеваний, в частности малярии. Низкий уровень альбумина, по-видимому, связан с особенностями питания.
Выраженная индивидуальная изменчивость в характере выделения аминокислоты D-фенилаланина, а также (5-аминоизомасля-ной кислоты имеет, как мы видели, генетическую природу. Однако популяционную изменчивость в характере выделения р-аминоизо-масляной кислоты нельзя, по-видимому, относить за счет особенностей промежуточного обмена, так как она связана главным об-разом с функцией почек. |
